漢方専門医 Dr.CaCo（ドクターカコ）

1月20日は二十四節気の最後にあたる第24・大寒です。
大寒とは、一年でもっとも寒い時期という意味で、小寒から大寒までの15日間と大寒から立春までの15日間の合計30日間を「寒の内」といい、耐寒のための様々な行事が行われます。
また、寒気を利用した食物（凍り豆腐、寒天、酒、味噌など）を仕込む時期でもあります。
というわけで、今回は味噌のお話をしましょう。

 

味噌の話

味噌は、動物や魚の肉、穀類などをつぶして、塩と酒を混ぜて壺につけこみ、発酵させた古代中国のひしお醤を起源として、飛鳥時代〜奈良時代に中国から朝鮮半島を経て日本へ伝わったもので、日本独自の味噌作りが始まったのは平安時代の後期頃だと言われています。
しかし、味噌の原型となる大豆の醤は日本でも古くから食べられていたとも推測され、弥生時代の遺跡からは穀物を塩蔵していた形跡が見つかっています。元々 の味噌は大豆を主原料とし、これに麹や塩を混ぜ合わせて発酵させたぽろぽろした状態の豆味噌タイプだったため、そのまま舐めて食べたり、田楽のように豆腐 や野菜につけて食べるおかずであり、主要な蛋白源でした。
鎌倉時代に入り、日本の湿度と気温が生み出した米麹が使われるようになって、日本特有の味噌が作られるようになり、「味噌汁」が登場。
その後、次第に庶民の食卓にも味噌が広まり、江戸時代になると自家製味噌が盛んに造られるようになり、「手前みそ」という表現が生まれました。
味噌は、消化を促進して胃腸の働きを助ける健康増進効果から、「医者殺し」と言われ、江戸末期の味噌蔵は6000余りもあったといいます。
最も寒いこの時季に味噌料理で心も体もあたためましょう。

味噌グラタンソース

豆乳でも味噌のコクでおいしいグラタンソースができます。コーンクリームが隠し味です。
じゃが芋や南瓜のグラタン、根菜類のグラタン、白身のお魚、たらことおもちを合わせて・・、鶏肉や豆腐にも合います。

材料

1. 豆乳　200cc
2. 小麦粉15g
3. 味噌　大さじ1.5
4. スイートコーン（クリーム）大さじ1.5
5. 塩　適宜

作り方

1. 味噌とコーンクリーム、小麦粉は合わせてよく混ぜる
2. 1を鍋に入れ豆乳を少しずつ加えながら混ぜていく
3. 弱火で焦げないように混ぜながらとろみがついてきたら火からおろす
4. 味が薄ければ塩で調味する。

Point！

1. 豆乳は好みのとろみになるまで少しずつ加えまぜる
2. こってりした味にしたいときは仕上げの時に好みで粉チーズを加えまぜる。