漢方専門医 Dr.CaCo（ドクターカコ）

9月8日は白露。大気が冷えて露ができ始める頃とされていますが、今年の9月8日は中秋の名月（十五夜）。

旧暦の八月十五日を指す十五夜は、一年で最も月が美しい日とされていますが、次いで美しいのが十三夜（旧暦の九月十三日）といわれ、今年は10月６日です。

両方を併せて眺めるのが古くからの習わしで、例年の名月はこの二回。ただ、旧暦は約三年に一度、閏月（うるうづき）を挿入して暦を調整する仕組みで、今年の場合は九月の後に閏九月が入るため、暦の上では九月十三日が二回出現します。そのため、171年ぶりに「後（のち）の十三夜」なるものが11月5日に出現するのです。

さて、スーパームーンや皆既月食など、月に注目が集まる今年の秋ですが、今回の美味しい食材は「コノシロ」。

コノシロはイワシやキビナゴなどと同じ仲間で、成長するにつれて、「シンコ」→「コハダ」→「ナカズミ」→「コノシロ」と、呼び名が変わる出世魚ですが、コノシロの場合、成長するにつれて価値が下がってしまいます。これは、江戸前鮨のネタとして無くてはならない存在で、しかも小さいほうが好まれ、コノシロは使われないためです。

コノシロは脂がのる晩秋から早春が旬で、イワシなどと同様ＥＰＡやＤＨＡを多く含み、小骨のカルシウムが多いことが特徴で、酢で締めることにより更に吸収が良くなります。

ここでは、熊本の郷土料理の一つともなっているコノシロ寿司をご紹介しましょう。

材料（4匹分）

コノシロの姿寿司　　275kcal（1人分）

1. コノシロ　　　　4匹
2. 塩　　　　　　　適宜

　

合わせ酢

1. 酢　　　　　　　150ml
2. 塩　　　　　　　小さじ1
3. 淡口しょうゆ　　小さじ1
4. 砂糖　　　　　　小さじ2

　

すし飯

1. 米　　　　2合　（出し昆布（適宜）・酒・みりん（少々））
2. 白ごま　　適宜

Ａ(すし酢)

1. 酢　　　　　　70ml
2. 砂糖　　　　　大さじ1
3. 塩　　　　　　大さじ1/2

作り方

1. コノシロはうろこをとり、背開きにして、内臓を出して洗い流す。
2. 水気を拭いて塩をして冷蔵庫で3〜4時間しめる。
3. コノシロを酢（分量外）で洗い、合わせ酢に一晩漬けこむ
4. 合わせ酢をふき取りゴマを混ぜた酢飯をコノシロに詰め、ラップで包みなじませる。
5. ４を切って皿に盛り付け、くし形に切ったかぼす・みょうが添える

　

※すし飯の作り方

1. 昆布と酒を入れて炊飯する。
2. 炊き上がったらみりんを少し入れて5分ほど蒸らす
3. Aの調味料を温め、砂糖が溶けたら火を止める
4. すし桶にご飯を広げ３のすし酢を少しずつまわし入れて、しゃもじで切るように合せる